“Саха сирэ” хаһыат сэтинньи 19 күнүнээҕи №-гэр үрүҥ килиэп буортутун туһунан ыстатыйа тахсыбыта. Ол тиэмэни салҕаан, бүгүн туһалаах килиэби буһарар урбаанньыт Наталья Старостинаны кытары кэпсэттибит.
Кыысчаан бэйэтин өйдүүр буолуоҕуттан, ийэтэ үлэтигэр илдьэ барара. Ийэтэ остолобуойга 40 сыл үлэлээбитэ, 2001 сыллаахха “Арассыыйа маастар-повара” ааты ылбыта.
Сунтаар кондитерскайыгар субу буспут бурдук ас минньигэс сытын билигин да өйдүүргэ дылыбын диир. Онно кыракый кыыска корж тиэстэтин тэниттэрэллэрэ, халаачыктары оҥорсоро. Маастардар хас да этээстээх туортары оҥороллорун, араас сибэккилэринэн киэргэтэллэрин тыыммакка да олорон көрөрө. Онон оҕо эрдэҕиттэн астыырын сөбүлүүр.
— Кулинария диэн сөбүлүүр дьарыгым эрэ буолбатах, ол мин олоҕум дьыалата, миигин уматар, өрүкүтэр иэйиим. Кулинарнай биэриилэри сырса сылдьан, Юлия Высоцкая “Едим дома” биэриитин олус сөбүлээн көрөрүм. Аан бастаан кулинарнай кууруска киниэхэ үөрэммитим. Онтон сыл аайы Москваҕа баран, маастар-кылаастарга үөрэнэн кэлэрим. Пиццаны, дьиэтээҕи паастаны, балыгы, муора бородуукталарын, эти, стейктэри буһарарга киниттэн үөрэммитим. Высоцкая маастар-кылаастара шоу курдук, биир тыынынан ааһаллара. Онтон салгыы таһыммын үрдэтэн, профессиональнай куурустарга үөрэниэхпин баҕарбытым.
Биллэр ресторатор Аркадий Новиков оскуолатыгар үөрэммитим. Кини шеф-повардара Ле Кордон Блю оскуолатын бүтэрбит, омук дойдуларыгар “Мишлен” эрэстэрээннэригэр үлэлээбит профессионаллар. Онтон кондитерскай ускуустубаҕа аан дойду чөмпүйүөнэ Александр Кислицын куурустарыгар хаста да үөрэнэр дьолломмутум.
Үлүһүйүүбүн сыыйа биисинэскэ кубулуппутум: “Фудлайф” кулинарнай устуудьуйаҕа Франция, Италия, Греция аһын-үөлүн астыырга үөрэтэр маастар-кылаастары ыытарым. Дьиэбэр араас бүлүүдэлэри астыыбын, кэриэй куукунатын, муора бородуукталарын, балыгы сөбүлүүбүт.
Былырыын Кислицыҥҥа үөрэнэ сылдьан, соһуччу Бренд Шеф-биэкэр, RBC UIBC-2019 чөмпүйүөнэ, килиэби буһарыыга Арассыыйа чөмпүйүөнэ Дмитрий Павлец ыытар бэйэ оҥорор килиэп кууруһугар үөрэммитим. Бастакы күммүттэн бу миэнэ эбит диэн өйдөөбүтүм.
Кинини Дьокуускайга маастар-кылаас ыыта кэлэригэр көрдөспүтүм. Сөҕүөм иһин, сөбүлэспитэ. Кини кэлэригэр барытын тэрийбитим, Дьокуускайдааҕы технологическай сервис техникума саалатын босхо туран биэрбитэ. Төһө да барыс киллэрбэтэрбин, бу миэхэ олус үчүгэй уопут этэ.
Ону тэҥэ, аатырбыт маастардарга сыыр оҥорорго үөрэммитим. Сыыр оҥорооччу маастар идэтигэр судаарыстыбаннай үөрэх кыһатын дипломун ылар былааннаахпын.
“Хаачыстыбаҕа болҕомтобун уурабын”
— Муус устарга, харантыын кытаанах эрэсиимэ киирэн турдаҕына, бэкээринэбин арыйбытым, сыыр оҥорон саҕалаабытым. Сорох бородууксуйабын “Поярков” маҕаһыыҥҥа атыылаттарабын, оттон сыыры сыахпар эрэ атыылыыбын. Тоҕо диэтэр, үүт бородууксуйатын харайарга кытаанах хонтуруол ирдэнэр.
Килиэптэрим көрүҥнэрэ, бөрүөктэр, сыырдар сэртипикээттээхтэр, лабораторияларга чинчийтэрэн, ГОСТ ирдэбилигэр сөп түбэһэрин бигэргэттэрбитим.
Бородууксуйам барыта үрдүк хаачыстыбалаах: элбэх белоктаах бурдугу өрөспүүбүлүкэ тас өттүттэн аҕалтарабын, сороҕун бэйэм мэлийтэрэбин. Килиэби аһытыынан уонна тыыннаах доруоһаттан эрэ оҥоробун. Сыыр оҥорорго сэртипикээт ылбыт фермердэр туттарар ынах, коза үүттэрин туһанабын. Маннык бородууксуйа сыаната чэпчэки буолбат, ол кини соҕотох итэҕэһэ.
Аһытыылаах килиэп туһата
— Искусственнай доруоһата суох, аһытыынан (закваска) оҥоһуллубут килиэп доруобуйаҕа туһатын бары диетологтар билинэллэр. Гликемическэй индексэ намыһах, ол эбэтэр киһини уоппат, элбэх эниэргийэни биэрэр.
Аһытыыны оҥоруу өр кэми ылар, үлэлээх, ол гынан баран, бурдук битэмииннэрин, микроэлэмиэннэрин хаалларар. Аһытыы диэн – үүт кислотатын бактыарыйаларын уонна тыыннаах доруоһа холбоһуга. Хмельтэн, изюмтан, виноградтан, дьаабылыка хаҕыттан, оруос, ньэчимиэн уонна сэлиэһинэй туораахтарыттан оҥоруохха сөп. Маны былыр-былыргыттан туһаналлар. Аһытыыга B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H битэмииннэр бааллар. Ону тэҥэ, оруос уонна сэлиэһинэй туорааҕар Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S минераллар бааллар. Оруос бурдукка сэлиэһинэйдээҕэр 30%-нан элбэх “тимир”, 1,5-2 төгүл элбэх магний, калий баар.
Тыыннаах аһытыы фитиновай кислота дьайыытын тохтотор. Бу кислота бурдукка баар буолар. Киһи оһоҕоһор киирэн, фосфоры, магнийы, кальцийы, алтаны, тимири кытары булкуһан, туустары оҥорор, ол эбэтэр бу туһалаах бэссэстибэлэр организмҥа иҥэллэрин мэһэйдиир. Ол эрээри, фитиновай кислотаны кыайар фитаза диэн фермент бурдукка бэйэтигэр баар эбит.
Фитаза бурдук туорааҕын хаҕар баар, онон бүтүннүү мэлиллибит бурдуктан оҥоһуллар килиэпкэ аһытыы кэмигэр фитиновай кислотаны чаас-чааска араартыыр. Фермент үлэлииригэр балачча өр бириэмэ наада. Доруоһанан түргэнник тиэстэни үлүннэрдэххэ, фитиновай кислота арахса охсубат. Оттон аһытыыны булкуйа-булкуйа, өр кэмҥэ оҥоһуллар буолан, туһата итиннэ сытар. Оруостан оҥоһуллубут аһытыылаах килиэпкэ фитиновай кислота суох, аһытыылаах сэлиэһинэй килиэпкэ бэрт кыра баар.
Тыыннаах аһытыылаах килиэпкэ айылҕа антибиотиктарыгар тэҥнэһэр үүт кислоталаах бактыарыйалар бааллар, олор оһоҕоско сытыйыы барарын тохтотоллор.
Ону тэҥэ, псиллиумнаах, чиа сиэмэлээх, оруостан, сэлиэһинэйтэн уотурбалаах буулкалары, натуральнай бородуукталартан бөрүөктэри, пиццаны оҥоробун. Псиллиум холестерины намтатар, оһоҕос туһалаах микроорганизмнарын аһатар, онон дисбактериоһу эмтииргэ биир бастыҥ бородуукта быһыытынан биллэр. Оһоҕоско киирэн үллэн, токсиннары оборон таһаарар. Онон оҥорор бородууксуйам барыта туһалаах диэххэ наада.
Европа сыырдарын оҥорор
— Омук сириттэн кэлэр бородуукталарга санкция киирбитэ 5 сылтан орто, бу кэм иһигэр хаачыстыбалаах, туһалаах, наутральнай сыыр тиийбэтэ көһүннэ. Мин Европа сыыр оҥорооччуларыттан итэҕэһэ суох хаачыстыбалаах бэйэ сыырын оҥоруохпун баҕарбытым. Дьону-сэргэни бэйэ оҥорор бородуукталарын туһанар култуураҕа үөрэтэр сыаллаахпын.
1 киилэ сыыры оҥорорго 10 киилэ үүт наада (ынах үүтэ – 100 солкуобай, коза үүтэ – 200 солкуобай). Ону тэҥэ, атын да ороскуота элбэх, онон сыаната чэпчэки буолбат. Дьон “эдэр” сыырдары – бурратаны, моцарелланы, грильгэ аналлаах халлумины, рикоттаны сөбүлээтилэр. Соторутааҕыта грецкэй эриэхэлээх, сиэмэлээх, томаттаах, паприкалаах качотта сыыры саҥа киллэрдим. Шевр уонна белпер кнолле диэн араас өҥнөөх, төгүрүк быһыылаах кыракый сыырдары хамаҕатык атыылаһаллар. Үрүҥ түүнүктээх камамбер сыыр ситэн таҕыста.
Маннык сыырдары оҥорор сүрдээх уустук. Ол эрээри Арассыыйаҕа бэйэ сыырын оҥорооччулар ыкса билсэбит, куруук сүбэнэн-аманан көмөлөһөллөр.
Бэйэлэрин доруобуйаларын көрүнэр, айахтарыгар тугу укталларын ырыҥалыыр, чөл олоҕу тутуһар, спордунан дьарыктанар дьон элбээн эрэрэ үөрдэр. Дьон-сэргэ аһы-үөлү таларга өссө эппиэтинэстээхтик сыһыаннаһыахтарын баҕарабын. Үс оҕолоох ийэ буоларбынан, миигин улаатан эрэр оҕолор түргэн углеводтаах аска ылларбыттара хомотор.
Бүгүҥҥү күҥҥэ килиэп 30 көрүҥүн, сыыр 10 көрүҥүн оҥоробун. Инникитин көрүҥнэрин өссө кэҥэтэр, улуустарга тахсар былааннаахпын.
Ангелина Васильева, «Саха сирэ» хаһыат, edersaas.ru
Хаартыска: суруйуу дьоруойун архыыбыттан.