Самаан сайыммыт үүнэн, күөххэ үктэнэр, айылҕаҕа талаһар кэрэ кэммит тиийэн кэллэ. Ыам ыйыгар уонна ыһыах кэмигэр сахалар айылҕаҕа тахсан, уохтаах кымыһы ыймахтаан, эмис эти буһаран, аһыыр-сиир үгэстээхтэрэ. Аныгы кэм сиэринэн, эти, көтөр этин, балыгы араастаан буһарыахха сөп.
Өбүгэлэрбит аһыыр үгэстэрин ылан көрдөххө, кинилэр кыһыны быһа сүрүннээн эт аһы сиэн баран, сайынын үксүгэр үрүҥ аска, отоҥҥо, отторго уонна түргэнник иҥэр балыкка, көтөр этигэр көһөллөрө. Ол сайын хаһаанар, тоҥорор кыах суоҕунан эрэ буолбакка, күн-дьыл хаамыытынан, эттэрин-хааннарын ыраастанар, чэпчэтинэр үгэстэрэ эбит.
Эти, эридьиэстии сатаабакка, ууга буһаран, үөлэн, сыаҕа ыһаарылаан сииллэрэ. Эт амтанын араас от, атын ас амтана баһыйарын сөбүлээбэттэрэ. Оттон аныгы үйэҕэ, дьэ, атын омуктары үтүктэн, араастаан буһарарга үөрэннибит.
Хайдах эти талабыт?
Шашлыкка (үөлүллүбүт эккэ) сибиинньэ эрэ буолбакка, бараан, ынах, убаһа, куурусса этэ эмиэ барсар. Ол эрээри, ынах этэ кураанах буолуон сөп. Ханнык баҕарар эт кыра сыа быыстаах буоллаҕына, сүмэһиннээх, сымнаҕас, ордук минньигэс буолар. Ону тэҥэ, кыыл ханнык чааһыттан эти бэлэмниир эмиэ оруоллаах.
Ынах этин – лаппаахытын диэкиттэн ылыллыбыта ордук;
Сибиинньэ – моойун этэ (шейка);
Бараан – кэлин атаҕын көп этэ, арҕаһын этэ (корейка).
Бу кыыл моойун уонна арҕаһын этэ, хаамарыгар улаханнык хамсаабат буолан, ордук сымнаҕас буолар. Тоҥмут эт шашлыкка соччо барсыбат – сүмэһинэ сүүрэн хаалан, кытаанах соҕус, амтана да соччото суох буолар. Сибиэһэй эти баттаан көрөн билиллэр – тарбах суола бэрт түргэнник көнөн, сүтэн хаалар. Аһара араҕас, эбэтэр бороҥ, өлбөөрбүт сыалаах буоллаҕына, бу сибиэһэйэ суох, эбэтэр, кырдьаҕас сүөһү этэ.
Маринад арааһа
Маҕаһыынтан бэлэм маринадтаах эти ылбат ордук. Баҕар, ыксалга буоллун даҕаны. Ол эрээри, маннык маринады үксүгэр уксуустаан, сытын, амтанын тупсарар, өр харалларыгар көмөлөһөр элбэх эбиликтээн оҥороллор. Хаһан оҥоһуллубута эмиэ биллибэт. Үксүгэр эргэрэн эрэр эти күүскэ маринадтаан, амтанын-сытын суох гынан баран, атыылыыллар.
Уксуус, биллэн турар, эти сымнатар, ол эрээри, искэ-үөскэ олус куһаҕаннык дьайар. Элбэх эт бэйэтэ куртахха ыарахан аһылык, оттон уксуустаах, маринадтаах эти сиэтэххэ, ис-үөс олус ноҕуруускаланар, ыалдьар. Холобур, үөстэрэ ыалдьар дьон уксуустаах, майонезтаах эти сиэбэттэрэ ордук, тута биллэрэр. Хоруорбут эт элбэх канцерогеннаах. Онон аһаҕас уокка буолбакка, чох итиитигэр буһуохтаах. Олус өр туттахха, сүмэһинэ тохтон, кууран хаалар, онон кэмиттэн кэмигэр маринадынан, эбэтэр уунан ибиирдэ, эргитэ туруллар, буста да, өр туруоруллубат.
Шашлыгы кытары сибиэһэй оҕуруот аһын, күөх үүнээйини (зелень) элбэхтик сиэххэ наада, оччоҕо клетчатка киирэн, куртах буһарарыгар көмөлөөх буолар. Куртахтара ыалдьар дьон эрдэттэн ферменнэри иһэн, бэлэмнэниэхтэрин сөп.
Онон шашлыгы бэйэ маринадтыыр ордук. Эдэр кыыл сибиэһэй этин маринадтыа да суохха сөп, туустаан-тумалаан, лууктаан баран, тута буһарыллар. Төһөнөн эргэрбит, сибиэһэйэ суох, кытаанах эт да, соччонон маринадка өр сытыарыллар (4-6 чаас). Куурусса сибиэһэй этин чаас аҥаара, сибиинньэ, бараан, убаһа этин 1-2 чаас тутуохха сөп. 2 чаастан уһуннук туруорар буоллахха, халадыынньыкка угуллар.
Ханнык баҕарар шашлык маринадыгар эти сымнатарга аһыыба (кислота) наада. Луук, кэпиир, сухуой арыгы, хартыыһа, цитрус сүмэһинэ, соя соуһа, о.д.а. бэркэ сымнаталлар. Саҥаттан саҥа ырысыабы уларыта сылдьан, атыннык буһаран, амтаннарын тэҥнээн көрөн, саамай үчүгэйи, табыллары булан ылыахха сөп.
Томаттаах маринад
2-3 киилэ эт, 1 л эриллибит помидор, 1 лимон, 1 ост.нь. саахар, чеснок 3 өлүүскэтэ, базилик, 100 гр оливка арыыта, туус, биэрэс.
Чесногу илдьиритэн, лимон суогун ыган баран, барытын булкуйабыт. Эти 2 чаас маринадка туруорабыт.
Апельсиннаах маринад
2-3 киилэ эт, 1 апельсин,
2 ост.нь. хаппыт чеснок бороһуога, 2 ч.нь. базилик, 1 ч.нь. кардамон, 600 гр сүөгэй, туус, биэрэс.
Эт апельсин амтаннаах буолар. Ураты амтаны сөбүлүүр дьон маннык маринады боруобалааҥ көрүҥ.
Гранаттаах маринад
1 гранат, 500 мл гранат суога, 1 киилэ эт, 1 эриэппэ луук, туус, биэрэс, кориандр.
Бу маринад кытаанах да эти сымнатар. Барытын кырбаан, булкуйан баран, эти 2 чаастан аҕыйаҕа суох кэмҥэ сытыарабыт.
Стейк
0,5 киилэ ынах этэ, туус, биэрэс.
Эт иҥиирин ыраастыыбыт. 1,5-2 см халыҥнаах, хаптаҕай буоларын курдук быһабыт. Бачча эттэн 5-6 куһуок тахсар. Эти икки өттүттэн тууһунан, биэрэһинэн биһэбит. Гриль-хобордооххо, эбэтэр грильгэ арыыта суох, эргитэ сылдьан, биир өттүн 3-4 мүнүүтэ буһарабыт. Сүүрүҥүй эти сөбүлээччилэр 2-3 мүнүүтэ буһарыахтарын сөп.
Бу стейк саамай судургу ырысыаба, ол эрээри, үчүгэйэ диэн, атын амтаҥҥа аралдьыппакка, эт эрэ амтана кэлэр. Халахытан буһарыыны сатаатахха, эт сүмэһинэ иһигэр хаалар, таһыгар хахтаах курдук буолар.
Маринадтаах кус
2 ост.нь. мүөт, 50 мл. соевай соус, 1-2 ч.н. хартыыһа, чеснок 2 өлүүскэтэ, туус, приправа.
Чесногу илдьиритэн, барытын булкуйан, маринад оҥоробут. Улахан куһу сууйан, куурдан баран, маринадынан тириитин иһинэн сотобут, иһирдьэ киирдин диэн, сэрэнэн этин дьөлүтэ анньабыт. 2 чаас туруорабыт, онтон эмиэ сотобут. Фольганан сабан баран, 180 кыраадыс итийбит духуопкаҕа буһарабыт. Иһитигэр оҕуруот аһын (хортуоска, биэрэс, моркуоп, помидор, брокколи, о.д.а.) ууран, тэҥҥэ буһарыахха сөп. 1 чаас буспутун кэннэ, эмиэ маринадынан сотуллар, дьөлө анньан, төһө буспутун бэрэбиэркэлиибит, олус куура буһуо суохтаах. Фольгатын ылан баран, хахтаныар диэри кыратык буһара түһүллэр.
Соботтон шашлык
3-4 собо, 50 мл соевай соус, 50 мл үүнээйи арыыта, лимон аҥаара, хара биэрэс, туус.
Маринадка барытын булкуйан баран, собону уган, 30 мүнүүтэттэн 1 чааска диэри туруорабыт. Собону шашлык курдук мангал эрэһиэккэтигэр, эбэтэр, грильгэ икки өттүттэн эргитэн, буһарабыт. Ураты амтаннаах буолар. Былыр собону кутаа уокка үтэн, үөлэн сииллэрэ.
Грильгэ буспут убаһа ойоҕоһо
Убаһа ойоҕоһо, 1 луук,
1 ост.нь. хартыыһа, туус, биэрэс.
Ойоҕоһу кырбастаан, туустаан, биэрэстээн баран, хартыыһанан биһэбит, төгүрүктүү кырбаммыт луугу эбэбит. Бу маринадка 2 чаас туруорабыт. Грильгэ, мангалга түргэнник буһарабыт. Быһаҕынан быһан, буспутун бэрэбиэркэлиэххэ сөп.
Араас дойдуларга шашлык ааттара:
Хоровац – Арменияҕа.
Шиш-кебаб – Турцияҕа, Болгарияҕа.
Кебаб – Азербайджаҥҥа.
Мцвади – Грузияҕа.
Сувлаки – Грецияҕа.
Барбекю – Англияҕа, АХШ-ка.
Ангелина Васильева, «Саха сирэ» хаһыат